Vom Acker bis zum Teller nachhaltig denken

Anja Lindner: Für mich persönlich bedeutet nachhaltige Gastronomie eine Art Kreislaufwirtschaftsbetrachtung. Vom Acker bis zum Teller sollen alle Prozesse beleuchtet und hinterfragt werden. Genauer gesagt vom Anbau bis zum Einkauf, vom Mitarbeiterumgang bis zur Dienstplangestaltung, vom Strom bis zur Technik, vom Mobiliar bis zur Entsorgung - kurzum alle Schritte, die ein Produkt und ein Mensch miteinander verbindet, sollten bestimmten Kriterien entsprechen, die gemeinsam im jeweiligen Haus definiert werden nach deren Wertvorstellungen und Zielgruppensituation. Einen guten Anfang kann jeder Betrieb mit einem Mind Map machen und in diesem die einzelnen Prozesse des Ressourcenflusses der unterschiedlichen Abteilungen notieren. Ressourcen sind hier Ware, Mensch, Technik, Abfallwege etc. Diese Methode verbildlicht die Komplexität des Unternehmens. 

Davon ausgehend können nun einzelne Bereiche betrachtet werden. In einem Bereich wie F&B (Food & Beverage) bietet es sich etwa an, sich mit der Lebensmittelverschwendung zu befassen: Wie viele Lebensmittel kaufe ich ein und wie viel davon wird weggeschmissen? In welchem Bereich wird am meisten weggeworfen: Im Wareneingang? Im Lagerbereich? In der Küche? Oder beim Abräumservice? Anschließend sollten hier konkrete Maßnahmen und entsprechende klare Ziele festgelegt werden, um das zu ändern: Was können wir machen, um die Verschwendung pro Monat um x% zu senken? Welche Maßnahmen müssen wir gemeinsam einleiten? 

Ebenso kann man sich mit übergeordneten Themen wie Energie befassen: Wieviel Strom benötigt unser Gebäude in kWh pro Jahr? Wieviel Tonnen CO2 verbrauchen wir in Form des Stroms pro Jahr? Wo sind die richtigen Stromfresser bei uns im Haus (Küche?, Veranstaltungssaal?, Foyer?) Welchen Strom beziehen wir zu welchen Konditionen? Mit welchem Anbieter sind wir vertraglich gebunden? Welche Konsequenzen hätte ein Wechsel von Anbieter A zu Anbieter B? Was würde es bedeuten, auf Ökostrom umzustellen? Wieviel Tonnen CO2 könnten dadurch eingespart werden? Was heißt das für unsere Kommunikationsstrategie nach außen? Welche Maßnahmen zur Veränderung müssen wir einleiten?

 

Das kostet erstmal etwas Zeit, aber die Wirkung und auch das Verständnis für die unterschiedlichen Bereiche werden bewusster. Dadurch können das Ziel und auch die Maßnahmen gut betrachtet und zeitlich fixiert werden.

 

AL: Viel zu wenig. Es wird zwar in einigen Kongresszentren und Locations mit verschiedenen Zertifizierungen ein gewisser Rahmen geschaffen, oft scheitert es aber an Gastronom*innen oder Caterer*innen, die noch nicht verinnerlicht haben, dass es auch andere Möglichkeiten gibt, eine Veranstaltung nachhaltig zu begleiten. So werden Massen- und Billigprodukte den regionalen Erzeugern Vorrang gegeben. Hier brauchen wir nur mal nach den Großkonzernen zu schauen: Wer am meisten Werbematerialien zur Verfügung stellt oder eine Rückvergütung einräumt, erhält den Zuschlag. Wirtschaftlichkeit und Materialismus versus Regionale Erzeugung und Faire Transparenz - in Zeiten der Pandemie - wo vielen Gastronom*innen das Wasser bis zum Halse reicht, ist Nachhaltigkeit komplett verschwunden. Plötzlich gibt es wieder mehr Kleinstverpackungen und Einweggeschirr, statt Mehrweg und Großgebinde. Ein paar Institutionen wie z.B. der evangelische Kirchentag, das Tollwood-Festival oder auch Weihnachtsmärkte setzen Impulse, und definieren jährlich neue Ansätze, diese wieder zu verbessern und dem Ziel 100% Bio bei Food & Beverage näher zu kommen. Dabei achten sie auch darauf, Mobilität und andere Rahmenbedingungen nachhaltig mit einzubeziehen.

Beim Tollwood Festival gibt es beispielsweise Mindestkriterien, die jede*r Aussteller*in erfüllen muss, damit überhaupt ein Stand betrieben werden darf. Dazu gehören etwa eine Bio Zertifzierung, kein Einweggeschirr, Ökostrom für alle, fair gehandelte Produkte oder eben nur Produkte, die bestimmte Menschenrechtskriterien erfüllen.

 

AL: Ich glaube, durch die Pandemie und durch das Wirken von Organisation wie Fridays for Future hat man plötzlich mitbekommen, wie abhängig man von den Lieferketten aus dem Ausland ist. Hier konkret die Frage an Sie: Brauchen wir unbedingt Rindfleisch aus den USA oder Uruquay? Haben wir in Europa oder in Deutschland nicht genug Auswahl oder Erzeuger*innen, die unseren Bedarf decken könnten? Auch bei den Getränken kann man kritisch hinterfragen, ob wir das "Autobahnwasser" aus Italien benötigen, obwohl man den nächsten Mineralbrunnen um die Ecke hat?

 

Ebenso wollen sich viele Verbraucher*innen anders ernähren oder wissen, woher ihre Lebensmittel kommen. Sie wollen einen Beitrag für die Umwelt und für spätere Generationen leisten. Hier könnte jede Cateringeinrichtung spielend das Thema Regionalität in verschiedenen Angeboten und Speisenfolgen ausschöpfen. Ich bin mir sicher, dass solche Produkte bei den Gästen gut ankommen würden. Hier stellt sich natürlich die Frage: Was versteht man unter Regionalität? Aber auch Foodtrends wie Vegan und Vegetarisch sollten eingeplant werden und auch hier könnte man sogar auf der Speisenkarte die Informationen ergänzen, welchen Gesundheitsfaktor das Produkt für mich hat, wieviel Wasser es benötigt oder auch welche Wirkung es erzielen könnte.

 

Sie merken genau, welche Gastronom*innen, Caterer*innen oder auch Veranstalter*innen die ehrliche Absicht haben, die Welt nachhaltiger zu gestalten. Greenwashing Kampagnen sind zu kurzfristig gedacht und fliegen über kurz oder lang auf. So hat etwa vor ein paar Jahren eine Burgerkette mit folgendem geworben: "Wir haben 1250 Bio-Restaurants in Deutschland." "Bio" bezog sich hier lediglich auf den Fleischpatty eines einzigen Produktes, der zwischen zwei konventionellen Brötchenhälften mit konventionellem Senf und Ketchup lag. Die Kampagne bzw. auch der vermeintliche Bio-Burger hat es nur knapp 3 Wochen geschafft, dann war er nicht mehr erhältlich. Stattdessen sollten wir uns bewusst machen, dass wir uns in Zukunft nur in der Region gegenseitig helfen können - die Rahmenbedingungen und Liefersituationen werden nicht einfacher. 

 

Auch mit Blick auf die (pandemiebedingte), prekäre Lage der Gastronom*innen muss ein Umdenken stattfinden: Viele Gastrobetriebe wird es in Zukunft nicht mehr geben, weil es keine dienstleistungsorientierten Mitarbeitenden mehr gibt, die Freude an diesem Beruf haben (siehe Fachkräftemangel). Viele möchten Aufgaben leisten, in denen sie einen SINN erkennen können, und fragen sich: Weshalb sollte ich bei einem Gastronomen arbeiten, der gentenisch veränderte Produkte vertreibt oder gar Tiere aus Massentierhaltung mit Antibiotika verarbeitet? Solchen Fragen haben wir uns auch in Zukunft zu stellen - von Mitarbeiter*innen und Gäst*innen. 

AL: Sie sollten ehrlich und transparent ihre Wertevorstellung und ihr Anliegen kommunizieren. Sie können hier verschiedene Unterstützungsansätze betrachten, die helfen, ihre Vorstellungen noch besser zu definieren und konsequenter umzusetzen. Gastronom*innen und Caterer*innen - vor allem in schwierigen wirtschaftlichen Zeiten - lassen sich oft von ihrem Weg ablenken. Verständlich, aber im Nachhinein wird es dann immer schwieriger werden, wieder den richtigen Weg zu verfolgen. Das kann im Rahmen des freiwilligen Fairpflichtet-Programmes des GCB sein oder man orientiert sich an den weltweiten SDG's. Eine weitere Möglichkeit ist, sich mit Schwerpunktthemen wie Lebensmittelverschwendung oder regionalen Einkaufs- oder Zertifizierungsthemen auseinanderzusetzen. Oder, wie schon oben bei den Beispielen des Kirchentags oder Tollwood Festivals beschrieben, ganz klar zu definieren welche Kriterien sie verpflichtend für jede nachhaltige Veranstaltung mit F&B Leistungen fordern. Und da darf es dann auch keine Ausnahmen geben! Hier heißt es, "hart" zu bleiben. 

Ein Beispiel: Wenn bei uns jemand eine Hochzeit feiern möchte, dann erhält er  u.a. Informationen und Spielregeln unseres Hauses und eine Liste von unseren nachhaltigen Dienstleister*innen, die wir ausschließlich in unserem Hause wünschen. Ein Beispiel wäre das Thema Florisitk und Dekoration: Es wird bei uns kein Lametta, keine Luft- oder Heliumballons geben und keinen Blumenschmuck, der mit Pestiziden behaftet ist. Um das auszuschließen, empfehlen wir also Partnerinstitutionen, die unseren Kriterien entsprechen, und geben diese an die Kund*innen weiter. 

Bei uns gilt auch der Grundsatz 100% Bio. Wenn Gäste bei uns ein konventionelles Produkt wünschen, dann bieten wir wunderbare Alternativen in Bioqualität an. Denn das ist es, für was wir stehen und tagtäglich aufs Neue beweisen, dass es möglich ist auch ein 100% Bio Catering durchzuführen. Und das schon seit über 20 Jahren.

AL: Es gibt viele Trends, auf die wir aufspringen können. Ob sie erfolgreich werden oder eben nur ein kurzfristiger Trend bleiben, das wird die Pandemie zeigen. Was wir in Zukunft noch dürfen und in welchem Ausmaß, ist noch unklar. Der Foodreport vom Zukunftsinstitut zeigt uns aber jährlich spannende Auszüge, die in der Welt des Foods Deutschland erreichen könnten. 

Aber ein paar Dinge kann man schon vorhersagen: Bei großen Veranstaltungszentren werden Hybrid-Veranstaltungen und Präsenzveranstaltungen anders werden als früher. Ein Teil wird mit Business Boxen zu Hause beliefert werden, ein anderer Teil wird vor Ort verzehren. Ebenefalls werden Home Office Belieferungen beliebter und dabei auch - vor allem - die "Gesunde Alternative". Für viele stellt sich ja die Frage: Wie schafft man es, sich auch zuhause gut zu ernähren, ohne jeden Tag am Herd stehen zu müssen? Convenience Lösungen werden hier Anklang finden. Allerdings nicht auf Fast-Food Niveau, sondern eher mit verschiedenen Stilrichtungen versehen: Proteinreiche Ernährung, Vegane Ernährung, Paleo Food, Poke Bowl, Buddha Bowl oder auch auf individuelle Ernährungswünsche eingehend. Oder kennen Sie ein Cateringunternehmen oder Gastronom*innen, die sich auf Glutenfreie Veranstaltungen spezialisiert haben?

Food Trucks sind praktisch und flexibel, aber auch sie benötigen den richtigen Standort, die richtigen Produkte und ohne Schwerpunkt würden sie sich in ihrer kleinen Küche verzetteln. Hier lernt man eines: "Weniger ist manchmal MEHR!" Daraus zu lernen, wäre auch für manche Kulturstätten oder Gastronom*innen, die alles bedienen wollen, ein guter Schritt, um sich nochmal selbst die Fragen zu stellen: Was ist unser Anliegen? Wofür stehen wir? Wozu machen wir das, was wir tun? Was möchten wir in Zukunft anders machen, um wirksamer und nachhaltiger agieren zu können? Dabei gilt es auch, sich bewusst zu machen, was "Nachhaltigkeit" in der Umsetzung bedeutet. Ansonsten bleibt es eine Floskel ohne Inhalt. Ihre Aufgabe wird es sein, diese Floskel mit Worten und Taten zu füllen damit sie authentisch und sichtbar gelebt werden kann.

 

Viele setzen Nachhaltigkeit und Ökologie mit einem höheren Preis gleich, den Sie erzielen müssen. Hier gilt es die richtige Produktwahl zu finden und auch tatsächlich saisonale und regionale Produkte einzubinden. Wenn Sie Erdbeeren im Winter benötigen, dann haben die ihren Preis. Auch hier stelle ich Ihnen die Frage: Gäbe es Alternativen? Könnte man den Kund*innen andere saisonale Früchte schmackhaft machen? Die Herausforderung wird für die Gastronom*innen unter uns sein, sich von alten Erfahrungen zu lösen und Neues auszuprobieren. Erst wenn Sie oder Ihre Chef*innen im Herzen das Thema Nachhaltigkeit leben, kann es auch authentisch an ihre Mitarbeitenden und Lieferant*innen vermittelt werden. Seien Sie mutig - auch in diesen Zeiten - es gibt nur eine ERDE und wir können alle einen Beitrag dazu leisten.