Foodservice in Cultural Institutions

Es bietet hierfür eine breite Perspektive auf die verschiedenen Umsetzungsmöglichkeiten. Jede Art eines gastronomischen Angebotes, z.B. Restaurant, Café, Snackbar, Kiosk oder auch Catering, hat spezifische Aufgaben und Ansprüche. Vielmehr aus Gründen der Kundenzufriedenheit als lediglich in der Hoffnung auf mögliche Zusatzeinnahmen müssten Museen oder Konzerthäuser auf ein hohes Qualitätsniveau bei allen gastronomischen Dienstleistungen achten. Dabei ist es wichtig, dass sich das Leitbild einer Kultureinrichtung in wirklich allen Bereichen durchsetzt. Dies reicht von der Unternehmensführung über Ausbildungsprogramme, Ausstellungskonzepte, Sicherheitsmaßnahmen bis schließlich zu der erfolgreichen Ausgestaltung von Gastronomie und Events. Obwohl wir nicht ins Museum gehen, um zu allererst dort zu essen oder zu trinken, kann ein gastronomisches Angebot einen zusätzlichen Anreiz bieten. Es ist dabei von besonderer Bedeutung, dass das Museumscafé oder das Theaterrestaurant gut sichtbar und sich in unmittelbarer Nähe zum Haupteingang befinden. So könnte sich beispielsweise ein bereits etabliertes Restaurant in einer Stadt eine attraktive "Außenstelle" in einer Kultureinrichtung schaffen. So werden Stammgäste dieses Restaurants möglicherweise bald auch Stammgäste dieser Kultureinrichtung. Als ein anderes wichtiges Promotion-Element gastronomischer Angebote können Special-Events dienen, und zwar in Form von externem oder internem Catering. In der Tat können sie derzeit als eine der wichtigsten Finanzierungsquellen von Kulturorganisationen betrachtet werden. Deshalb versuchen heutzutage mehr und mehr Institutionen, ihre gastronomischen Angebote an andere Firmen outzusourcen.

"[.] We want to attract and build new audiences, and weve found that special events are highly effective ways to attract new guests to our rental spaces." While Easley

Um die richtige Vermarktungsstrategie zu wählen, muss man zunächst die verfügbaren Räume seiner Kultureinrichtung definieren, dann eine Marketing- und Verkaufsinitiative starten und damit schließlich potenzielle Kunden (und mögliche Sponsoren!) z.B. durch Special-Events anzusprechen. Solche Events tragen letztlich dazu bei, das Außenbild der betreffenden Kultureinrichtung zu verändern im Sinne, dass man mehr zu bieten hat als Ausstellungen oder Konzerte. So kann eine inspirierende Kunstausstellung oder die inspirierende Umgebung einer beliebten Veranstaltungsstätte durchaus zur idealen Umgebung für Jahresempfänge oder Firmenbesprechungen werden. Der Autor dieses Buchs versucht alle wichtigen Prozesse Schritt für Schritt darzustellen. Neben der Vermarktungsstrategie kann man hier viele wertvolle Ratschläge finden, die einen "Sales and Action Plan" in ihrem Unternehmen besser auszugestalten hilft.
Innerhalb von letzten Jahrzehnten bevorzugten viele Kultureinrichtungen, alle Dienstleistungen selbst anzubieten, da auf dem ersten Blick nicht sofort externe Anbieter auffindbar waren. Gab es solche Anbieter, scheute man mögliche hohen Kosten. Aber sehr oft kann ein erfahrenes Cateringunternehmen seinen Service viel effizienter und professioneller anbieten, weil er in seinem Kernkompetenz liegt. Er weiß, wo man die Produkte günstig beziehen kann oder welches Catering besonders gut von Kunden angenommen wird.

Unabhängig davon, ob das Catering extern oder intern betrieben wird der regelmäßigen Evaluierung dieser Prozesse kommt eine hohe Bedeutung zu. Es ist besonders wichtig, dass die Mängel rechtzeitig identifiziert werden (falsche Bedarfsmengen, unfrische Snacks, Hygiene) und die Verbesserungen sofort in die Betriebsabläufe einfließen. Das Buch bietet mit umfangreichen Graphiken sogar Hinweise auf nach Jahreszeiten und Wochentagen unterschiedliche Besucherströme. Angesichts aller dieser Herausforderungen empfiehlt der Autor, alle Veranstaltungen und Funktionen unter ein gemeinsames Management zu stellen.

Es gibt derzeit kein anderes Buch, das von gastronomischen Dienstleistungen in Kulturorganisationen handelt. Dies mag ein Indiz dafür sein, dass das Thema gerade hierzulande völlig unterschätzt wurde. Somit bietet dieses Buch für Einsteiger wie auch für jene, die bereits ein Restaurantangebot haben, ein breites Spektrum an Problemstellungen, Ideen und Lösungen. Es ist das Verdienst von Arthur M. Manask und seines Co-Autoren Mitchell Schechter, dass Thema "Food Management" in Kulturbetrieben auf eine professionelle, strategische Grundlage gestellt zu haben und dabei gleichzeitig eine Vielzahl von möglichen Fallstricken zu benennen. Hier und da neigt der Autor zu Wiederholungen, was aber den Gesamteindruck nicht schmälert und manchen Leser durchaus entgegenkommen könnte. Nach der Lektüre dieses Handbuchs ist zumindest die Gefahr, mit einem solchen Projekt zu scheitern, nahezu ausgeschlossen. Es wäre sicher zu wünschen, dass es in naher Zukunft eine deutsche Übersetzung dieser wertvollen Publikation gibt.

Autor: Arthur M. Manask, Verlag: John Wiley & Sons Inc., New York 2002
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